Jak vám chutná?

Odpověď bývá různá podle toho, co právě jíme, jak se cítíme, a samozřejmě, jaká chuť nám vyhovuje. Známe to důvěrně ze svého okolí, kde jeden nemá rád zeleninu, jiný třeba oříšky, další zas ryby. Proslulé jsou někdy až bizarní chutě, které mají těhotné ženy. Chuť patří mezi pětici smyslů a jsou okamžiky, kdy je na prvním místě, třeba před hmatem. Záleží na jednotlivci, ale patrně každý z nás snadno vyjmenuje pokrmy, na které by měl v tuto chvíli, nebo téměř kdykoli, docela chuť.

Je samozřejmé, že i tento náš smysl byl již dávno předmětem výzkumu, a jeho studium dospělo do stadia, kdy se konstatovalo, že klíčové jsou chuťové buňky umístěné v chuťových pohárcích sliznice jazyka, zčásti pak měkkého patra a také na zadní stěně hltanu. Látky rozpuštěné ve vodě, tedy ve slinách, dráždí chuťové pohárky, přičemž záleží na chemickém složení takové látky, na tvaru její molekuly. Chuťové pohárky obsahují každý asi padesát až sto buněk, které mají chuťové receptory. Jsou to struktury přizpůsobené několika základním tvarům molekul, jež se do nich právě vejdou a tím vyvolají určitý chuťový počitek. To vedlo v posledku k závěru, že člověk rozlišuje čtyři základní chutě, slanou, kyselou, sladkou a hořkou, přičemž citlivost na ně stoupá v tomto pořadí. Současný výskyt různých typů molekul pak vytváří výslednou chuť, kterou vnímáme. Potud klasický názor, který bývá dodnes v literatuře.

Kdyby v době, kdy vědci tyto závěry formulovali, a je to poměrně nedávno, někdo prohlásil, že struktury zaznamenávající sladkou chuť jsou v močovém měchýři, článek s takovým tvrzením by pravděpodobně vědecké časopisy nepřijaly. A přece je tomu tak. Poslední výzkumy ukázaly, že vnímání chuti je mnohem složitější, než se dosud soudilo. Dodejme, že výrazně oživený zájem o studium toho, jak vnímáme chuť, souvisí mimo jiné s dramatickým nárůstem obesity a doprovodných onemocnění. Podle jednoho z názorů jsou tlouštíci prostě „stále při chuti“, takže otázkou je, jak to, že tu chuť neustále mají a velmi často právě na to, co k obesitě vede. Tušíte – jsou to cukry a tuky. Opět dodejme, že i s nimi je to také složitější.

Musíme úvahu trochu zjednodušit, protože právě u jídla hrají roli rovněž další smysly. Třeba zrak. Krásně naservírovaný pokrm láká nepoměrně více, než kolečka salámu na papíře zakrytá okoralou houskou. Ovšem nedávné výzkumy ukázaly ještě další zajímavosti – například bílé víno obarvené kapkou červené potravinářské barvy vnímají lidé jako červené, a dokonce se vědcům podařilo ošálit i degustátory vína. Nebo, kousek sýra s ostrými hranami chutná ostřeji, než když má hrany zaoblené. I sluch má větší efekt, než tušíme. Pokusy ukázaly, že bramborové lupínky připadaly chřupavější, když současně pokusným osobám zněl do sluchátek zvuk odpovídající jejich konzumaci, tedy chroustání. O čichu netřeba ani hovořit – varuje nás, třeba zápachem zkaženého masa, na druhé straně však jiný zápach přijímají labužníci s potěšením. Napadnou nás bezpochyby zapáchající sýry, tak oblíbené, často v kombinaci s pivem.

Umami a kokumi

Teď však zpět k chuti. Odborníci totiž v poslední době rozšířili počet základních chutí, jimiž jsou předchozí slaná, kyselá, sladká a hořká, a přidali k nim navíc ještě chuť nazvanou umami. Zde si vědci posloužili japonštinou, která tak vyjadřuje pikantní chuť pečeného masa nebo sojové omáčky. Jak vidíme, tady je charakteristika chuti poměrně vágní. Těchto pět základních chutí prý stačí k tomu, aby společně vytvořily chuťový počitek v okamžiku, kdy začneme žvýkat sousto. Cítíme, že je to sladké, kyselé, a podvědomí praví, že by to mohlo být výživné. Je zajímavé, že hořkou chuť přijímáme s určitou obezřetností – tak chutnají také různé jedovaté látky, takže organismus reaguje signálem „pozor“.

Sluší se dodat, že základní druhy chutí jsou i nadále předmětem výzkumů a diskusí. Někteří odborníci například doporučují, že by se tento výčet měl rozšířit ještě o tři další, totiž tučnou, kovovou a kokumi. První dvě si představíme snadno, třetí s obtížemi, a možná proto sáhli vědci i tentokrát po japonštině. Uvedený termín se používá ve smyslu „plnost úst“, „naplněnost úst“, ale také „srdečnost“. Můžeme si vybrat. Zatím však nejsou tyto návrhy obecněji přijímány.

Současně, když sousto vkládáme do úst, cítíme jeho vůni, ale to je začátek. Další čichové receptory jsou v hltanu, tedy poměrně vzadu, přičemž ty nevnímají stejně jako nos. Náš mozek proto rozeznává, zda signál přichází z nosu, nebo z těchto vzdálenějších čichových receptorů. Jejich signál se totiž skládá se signálem z chuťových pohárků jazyka a vytváří komplexní vjem, který je dost obtížné nazvat. Není to samotná chuť nebo vůně, ale vše dohromady. Občas se proto hovoří o „příchuti“ a u toho také zůstaneme. To je jeden z klíčových momentů smyslového vnímání pokrmu. Zatím to je poměrně jasné – chuťový vjem, příchuť, se formuje kdesi vzadu, kde dutina ústní přechází v hltan.

Ovšem obraz se dále komplikuje a nezůstává omezen na tuto část našeho těla. Snad půl století vědci hledali vysvětlení, proč požití glukosy ústy vyvolá větší reakci organismu, vyplavení insulinu ze slinivky břišní, než když je stejné množství tohoto cukru vstřiknuto do žíly. Odpověď se našla roku 2007, kdy se ukázalo, že ve stěně tenkého střeva jsou chuťové receptory! Když se setkají se sladkou chutí, mohou spustit proces, jenž vede k uvolnění insulinu ze slinivky. Ukázalo se však, že tyto receptory nereagují výhradně na glukosu, ale prostě na sladkou chuť, takže i při podání umělých sladidel reagují obvykle stejně, tedy kaskádou hormonálních kroků, na jejímž konci je uvolnění insulinu do krevního řečiště. Další výzkumy však přinesly nové otázky, z nichž jednu jsme zmínili – receptory reagující na sladkou chuť jsou v močovém měchýři. V míše jsou receptory kyselé chuti. Proč? Zatím nevíme, to vše čeká na odpověď.

Jsou i další otázky, kde sice známe odpověď, ale není jasný mechanismus procesu. Třeba skutečnost, že se naše preference pokud jde o chutě, podle všeho vytvářejí přinejmenším částečně už v nitroděložním stadiu vývoje. Ukázalo se, že jestliže matky jedly v těhotenství česnek, jejich děti ho mají obvykle také v oblibě. Podobně mrkev mají často rády děti, jejichž matky pily mrkvovou šťávu. Vědci k tomu občas dodávají, že je za tím, mimo jiné, evoluční vysvětlení: jestliže to jedla matka, je to určitě bezpečné.

V této souvislosti odborníci někdy připomínají ochutnávače na panovnických dvorech, jejichž povinností bylo okusit pokrm dříve, než ho dostane vladař. Bylo to vedeno obavou z otravy, ovšem obvykle se čekalo na výsledek krátce, asi tak dvacet minut. To by se však poznal jen rychle působící jed. Traviči byli zdatní, měli bohatý repertoár jedů i s pomalejším účinkem. Je to ale model trochu podobný tomu, jako v předchozím příkladu matky a dítěte. V tomto případě, když to jedl panovník, nebo třeba jen přítel, patrně je to bezpečné, a zřejmě i chutné.

Odborníci se nedávno pokusili zjistit, zda to funguje také u jiných tvorů a použili krysy, které obecně nesnášejí kakao. Je hořké. Proto jednu krysu oddělili od skupiny a postupně ji navykli na kakao. Když ji pak vrátili k ostatním krysám, ty, cítíce kakao z její tlamičky, začaly tento nový pokrm požírat ve velkém. Opět týž model – živí se tím někdo, v tomto případě stejný tvor, tedy je to bezpečné a nakonec se tomu dá přijít na chuť.

Zdá se, že je mnoho podnětů, které vedou k výslednému chuťovému počitku. Přesvědčili se o tom vědci, kteří připevnili dobrovolníkům na jazyk vodiče připojené na zdroj velmi nízkého napětí. Vyvolávalo to pocit, jako když se dotkneme jazykem elektrod malé baterie. Předpokládalo se, že tato elektrická stimulace vyvolá pocit neutrální chuti. Výsledek překvapil – osoby, jimž během pokusu ukazovali snímky sladkých a tučných jídel, prohlásily, že elektrický stimul byl příjemnější, než jak ho charakterizovali ti, jimž ukazovali snímky zdravé, nízkokalorické potravy. Zdá se, že na sladké a tučné jsme obrazně řečeno „nastaveni“.

Zkoumání chuťových vjemů dostalo nové impulsy a stále se rozšiřuje. Vnímání chutí je proces, jehož vývoj sahá ještě do doby před narozením a pokračuje dál. Záleží na tom, jaké to bylo v našem dětství, nejen co jsme jedli, ale jak to bylo podáváno, v jakém prostředí, především samozřejmě rodiny, ale rovněž v jaké místnosti. V dalším životě to pokračuje s naší vlastní rodinou, s přáteli. To všechno se skládá ve složité hře pocitů, kterou jednoduše nazýváme chuť.

- V.K.

Výživový poradce LifeUp - výživový poradce Praha - výživový poradce Hradec Králové - výživový poradce - dieta, diety, hubnutí, nutriční a výživové poradenství - výživová poradna

výživový a dietní poradce Praha LifeUp