Nebezpečný zdroj inspirace

"Ó podzime, tak dlouze tvé housle lkají. Mou duši tou hrou unylou utýrají."

Paul Verlaine (1844 – 1896)

Sotva která báseň vešla do dějin jako tento první verš „Podzimní písně“ proslulého francouzského básníka. Jeho druhá věta vysílaná anglickým rozhlasem v červnu 1944 totiž oznamovala francouzským odbojářům, že spojenecká invaze v Normandii, jeden z vrcholů druhé světové války, začne do osmačtyřiceti hodin.

Následující řádky však nebudou věnovány poesii, ani válečným operacím, ale hrozbě, která mohla rovněž zabíjet, jen ne tak rychle jako kulka. Musíme se ponořit do uměleckého světa devatenáctého století, zvlášť světa francouzského, jemuž kraloval absint, likér opaleskující zelené barvy. V něm hledal inspiraci nejeden umělec. Nad sklenkou tohoto nápoje sedával i Paul Verlaine, jeden z „prokletých básníků“, jak byla tato umělecká skupina nazývána. Absint vstoupil i do umění výtvarného – zvěčnili ho na svých plátnech Edouard Manet, Edgar Degas nebo Henri Toulouse-Lautrec, abychom uvedli nejznámější z plejády velkých mistrů. Později namaloval pijáky absintu i Pablo Picasso, a v posledku dokonce vytvořil šest abstraktních sklenic z kovu a keramiky zakrytých nahoře lžičkou. To bylo roku 1912, kdy už francouzská vláda usilovala o zastavení výroby likéru, jehož tehdejší obliba přesahuje naše představy. Hned následujícího roku se ho ve Francii vypilo přes 47 milionů litrů! Konečně za další dva roky následoval zákaz jeho výroby a prodeje.

absinth sklenkaTeď se ale vraťme do dob slávy a posaďme se v některé pařížské kavárně. Přes skleničku, ani ne zpola naplněnou absintem, by ležela široká plochá lžička s otvory a na ní kostka cukru. Následoval by obřad lití vody přes cukr, přičemž by se obsah skleničky mléčně zakalil. Přídavek cukru byl nezbytný, aby se zmírnila hořkost nápoje. Za tu vděčí sloučenině absinthinu, jejíž chemická stavba byla prozkoumána až v padesátých letech minulého století. Ale nebyla to tato sloučenina, která činila absint nebezpečným; dělala ho jen hořkým jako pelyněk, z něhož se likér připravoval.

Pelyněk (Artemisia absinthium) na sebe upozornil už dávno, nikoli jen hořkou chutí. Ta byla spíš na závadu, neboť rostlina sloužila jako lék a nepříjemná chuť rozhodně nepřispívala oblibě u pacientů. Léčilo se jím už v dobách skutečně dávných – nejstarší zmínka o pelyňku je ve staroegyptském Ebersově papyru, sbírce lékařských receptů pocházející z roku 1550 př. n. l., ovšem jsou tu zahrnuty i recepty o dvě tisíciletí starší. Římský polyhistor Plinius Starší (23 nebo 24 až 79 n. l.) napsal ve svém proslulém díle Naturalis Historia (Kapitoly o přírodě), že výtažek z pelyňku je znám velmi dávno, především jako znamenitý prostředek proti škrkavkám. Tato vlastnost dala vzniknout anglickému termínu pro pelyněk: wormwood.

Vraťme se však k Pliniovi. Zmiňuje se také o absinthites, víně okořeněném výtažkem z pelyňku, čímž se dostáváme do oblasti kulinární. Po celá staletí se využívalo hořké chuti těchto vodních výluhů, které nebyly pro zdraví nebezpečné. Hrozba, ovšem poznaná až mnohem pzději, se objevila až v podobě zdokonalené techniky destilace, známé jako destilace s vodní parou, jejíž popis byl uveřejněn v díle Hieronyma Brunschwicka Buch zu Distillieren z roku 1500. Tímto způsobem se daly připravit koncentrované esence, ale pořád ještě se přidávaly jen do pečiva nebo zmrzlin. To však neznamená, že by pelyněk zůstával opravdu jen pekařskou a cukrářskou surovinou.

Ve skutečnosti právě rozvoj destilace, zvlášť v 16. století, vedl k rozšíření řemeslníků, „destilátorů“, například v Norimberku byl jejich cech, kteří mimo jiné vyráběli různé destiláty a likéry. Pelyněk v nich býval, jak nás o tom přesvědčí návod nikoli destilátora, ale nejvýznamnějšího českého alchymisty Bavora mladšího Rodovského z Hustiřan (? 1526 – ? 1600): „Chceš-li dobrú aquam vitae udělati, tehdy vezmi dobrého páleného vína nejmíně do 14krát přetaženého …“ Musíme tohoto mistra alchymie přerušit vysvětlením – aqua vitae, „voda života“, bylo označení alkoholu získaného destilací, „přetažením“, vína. Rodovský jen nemohl tušit, že stačí tři, čtyři destilace, a alkohol je sdostatek koncentrovaný. Při obsahu 96% tvoří s vodou azeotropní směs, kterou tehdejší běžnou destilací nebylo možné dále koncentrovat.

Následuje výčet rozdrcených sušených bylin, které se mají do tohoto produktu naložit. Jen namátkou, složek je několik desítek, to má být skořice, hřebíček, muškátový květ, a také pelyněk. Po třiceti dnech vyluhování se roztok předestiloval a získaná aqua vitae měla prý téměř zázračné účinky. Alespoň podle Rodovského: „… také jest dobrá proti malomocenství aneb co nezažitého v žaludku a v plicích jest, … dobrá jest pro srdce, dušnost nebo kašel, … činí člověku paměť a také dobrú a zdravú mysl.“ K poslednímu tvrzení snad jen sluší dodat, že záleželo na dávce.

Pelyněk, jak se dá ukázat, sloužil v alkoholických nápojích lékařským účelům, což najdeme například v německé knize Medullæ Destillatoriæ et Medicæ lékaře Conrada Khunratha, která vyšla roku 1621. Celá jedna kapitola je nadepsána zdánlivě zavádějícím titulem: „O soli absintové, neboli vermutové soli.“ Tehdejší německá terminologie znala pelyněk také jako Wermuth, což netřeba rozvádět – tato bylina se používá ve známých kořeněných vínech. Trochu nejasnosti vnáší výraz „sůl“, ale jakmile si přečteme úvodní návod, pochyby zmizí: jde o destilaci pelyňku naloženého ve víně, nebo rovnou v alkoholu připraveném z vína.

Následuje už jen chvála – tato „vermutová sůl“ se dá použít prý proti skoro všem nemocem, z nichž jen některé autor vyjmenoval, jako bolesti hlavy, nemoci jater, sleziny, ale také kloubů, pomáhá proti „těžkému žaludku“, jestliže si pacient dá denně dávku nápoje. Množství není udáno. Rovněž uvedená „sůl“ má být velmi účinná proti melancholii. K tomu se ještě krátce dostaneme. Zatím shrňme, že se pelyněk už dávno objevoval v destilátech jak na bázi většího počtu bylin, tak jako samotná složka preparátu. Ve druhém případě to rozhodně nebylo vůbec chutné.

Koncem 18. století se ve Švýcarsku zrodila výroba likérů vycházejících z alkoholických výluhů, ovšem tentokrát už nešlo o medicínské použití, ale o klasickou konzumaci. Švýcarský postup se dostal do rukou Francouze Henri-Louise Pernoda, jenž začátkem 19. století otevřel továrnu v Pontarlier. Následujících sto let pak bylo ve znamení absintu, likéru, který začal postupně vyrábět kdekdo.

Přečtěme si návod z likérky Pontarlier datovaný 1855: „Namoč 2,5 kg suchého pelyňku, 5 kg anýzu a 5 kg fenyklu v 95 litrech osmdesátipětiprocentního alkoholu. Nech směs vyluhovat alespoň 12 hodin v kádi nad vařičem. Přidej 45 litrů vody a zahřívej, zachyť 95 litrů destilátu. Ke 40 litrům destilátu přidej 1 kg pelyňku, 1 kg yzopu a 500 gramů citronové kůry, vše vysušené a jemně mleté. Vyluhuj při mírné teplotě, stáhni likér, přefiltruj ho a smíchej se zbylými 55 litry. Nařeď vodou, aby vzniklo přibližně 100 litrů absintu o výsledné koncentraci alkoholu 74 objemová procenta.“ Můžeme jen dodat, že vlastně něco podobného vyráběl český alchymista Rodovský, jen používal více bylin a nechal je déle vyluhovat.

absinth kourRoku 1859 obhájil francouzský chemik Auguste Motet svoji doktorskou práci nadepsanou „O alkoholismu a jevech otravy vyvolaných v člověku likérem absintem“. Jakkoli byl titul práce varovný, nedostal se k uším veřejnosti a jen vědci pojali tušení, že neblahý účinek absintu nespočívá jen v alkoholu. Potvrdil to roku 1864 Louis Marcé, lékař ze slavné pařížské nemocnice Bicêtre, jenž zkoušel účinky absintu na psech a králících. Pozoroval především křeče a poruchy dýchání. Jeho student a později spolupracovník Valentin Magnan zjistil, že účinná látka obsažená v absintu vyvolává halucinace jak sluchové, tak zrakové. Proto už v roce 1865 francouzský Dictionnaire de Médicine uváděl absintismus jako nemoc podobnou alkoholismu. Tedy chorobnou závislost.

Zatímco vědci shromažďovali varovné materiály, obliba absintu rostla a s ní i jeho výroba. Jak pravého, jenž za svou zelenavou barvu vděčí rozpuštěnému chlorofylu, tak i různě napodobeného, kdy se podobné barvy dosahovalo například přídavkem octanu měďnatého. Postupně se podařilo prokázat, že toxické účinky má sloučenina thujon patřící mezi terpeny. V absintu je jich víc a jejich společnou vlastností, vedle toxicity, je rozpustnost v alkoholu. Proto ho musí být v absintu hodně. Při zředění vodu se vysrážejí tyto sloučeniny na emulzi, která způsobuje onen mléčný zákal – louche – tolik obdivovaný ctiteli zrádného likéru.

Jeho oběti dnes nespočítáme, takže na závěr připomeňme z knihy ze 17. století tvrzení, že „vermutová sůl“ je vhodná proti melancholii. V životopisném románu Irvinga Stona „Žízeň po životě“ je pasáž: „Zkuste absint, pane van Goghu“ navrhl Gauguin. „To je jediný nápoj hodný umělce.“ Odborníci dnes soudí, že nikoli snad melancholie, nýbrž těžké psychózy van Gogha byly ještě výrazněji zesíleny chronickým přijímáním thujonu v absintu, a to podle těchto názorů přispělo k jeho sebevraždě.

- V.K.

Výživový poradce LifeUp - výživový poradce Praha - výživový poradce Hradec Králové - výživový poradce - dieta, diety, hubnutí, nutriční a výživové poradenství - výživová poradna

výživový a dietní poradce Praha LifeUp